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人造肉扫盲:要把植物变成“肉”总共分几步

我要分享的Global Tech2019.9.30

一位外国作家曾经说过自己的饮食:你应该只吃祖母认为的食物,即健康的食物。打击的范围不小,因为祖母通常不太习惯许多受欢迎的食物,例如汉堡,奶茶和冷面。更具挑战性的是,现在有一种食物叫做“人造肉”。它是什么?

随着国外人造肉汉堡和国内人造肉月饼的引入,人造肉的扫盲科学工作迫在眉睫。实际上,中国的一些研究人员一直在关注这一领域。北京工商大学食品与饮料学院副教授李健就是其中之一。

除了在学校实验室进行研发外,李健还为深圳一家人造肉公司研究工业解决方案。他说,这个圈子不喜欢“人造肉”一词。从专业的角度来看,他们正在研究“植物肉”,这是寻找使大豆,豌豆和其他植物越来越像肉的方法。

要把豆变成“肉”,还有很长的路要走。目前,在国内外,它们仍处于“第一代”植物肉的研发阶段。简而言之,它能够使豆子几乎不接近“肉”食品。但是,即使只是“肉”,也会带来很多麻烦。

这家深圳人造肉公司的创始人之一吴彦子告诉记者,至少需要解决风味,组织结构,颜色,植物蛋白吸收率和价格等问题。其中,前三个是紧急任务。

味道就是味道,这是李健研究的重点。他解释说,所有物质都可以分解成分,肉由数百个分子组成。它具有肉味,因为它具有某些“肉”分子。这些成分也存在于植物中,例如大豆,因此科学家需要水解和加热大豆才能在植物中找到“肉”分子并将其激活。此外,您必须识别“豆味”分子并尝试将其掩盖。此外,调味香料不是必需的。

然后有一个组织结构直接影响食物的味道。李健说,肉中的蛋白质是纤维状的,因此味道“有嚼劲”,而大豆的蛋白质是球形的。因此,如果要使大豆成为肉的味道,则必须改变蛋白质的结构,并将球蛋白转变为丝蛋白。

吴彦子告诉记者,前两个工作是在特殊的挤出机上完成的。除了风味和口味配方外,挤压机开发技术也是植物肉生产链中的核心技术之一。在挤出机中,大豆已被制成“肉”形式,而当前的技术无法形成“咸”或“肉”。

颜色问题更难破解。生肉具有血液颜色,外观与熟肉完全不同。吴彦子说,但是大豆显然不流血。 “目前,我们使用甜菜根提取物上色,但不会随着烹饪温度而变化。”

吴艳子对自己公司以前生产的植物肉不满意。 “味道不够紧密,不够灵活。” “牛肉有牛肉的味道,还有血色,但是生肉和熟肉的风味和血色是相同的。”她的公司已开始将自己的植物肉产品出售给一些创意餐厅,但吴艳子认为,尽管国内植物肉行业已处于风口浪尖,但该技术还不够成熟,还没有准备好在这个阶段。

“我很欣赏外国Impossible公司的技术。他们现在可以使植物肉变无味。油炸后变味。”吴彦子说。

尽管一些行业专家对中国植物肉的发展并不乐观,但李健准备长期从事植物肉的开发工作。 这是由于对健康,环境保护和人类可持续发展的多重考虑。他说:“当我们使用“老大哥”时,我们当然不相信当前的手机会这么聪明。尽管我们现在只能使肉破碎,但这并不意味着将来就不能制造红烧猪肉了。”

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一位外国作家曾经说过自己的饮食:你应该只吃祖母认为的食物,即健康的食物。打击的范围不小,因为祖母通常不太习惯许多受欢迎的食物,例如汉堡,奶茶和冷面。更具挑战性的是,现在有一种食物叫做“人造肉”。它是什么?

随着国外人造肉汉堡和国内人造肉月饼的引入,人造肉的扫盲科学工作迫在眉睫。实际上,中国的一些研究人员一直在关注这一领域。北京工商大学食品与饮料学院副教授李健就是其中之一。

除了在学校实验室进行研发外,李健还为深圳一家人造肉公司研究工业解决方案。他说,这个圈子不喜欢“人造肉”一词。从专业的角度来看,他们正在研究“植物肉”,这是寻找使大豆,豌豆和其他植物越来越像肉的方法。

要把豆变成“肉”,还有很长的路要走。目前,在国内外,它们仍处于“第一代”植物肉的研发阶段。简而言之,它能够使豆子几乎不接近“肉”食品。但是,即使只是“肉”,也会带来很多麻烦。

这家深圳人造肉公司的创始人之一吴彦子告诉记者,至少需要解决风味,组织结构,颜色,植物蛋白吸收率和价格等问题。其中,前三个是紧急任务。

味道就是味道,这是李健研究的重点。他解释说,所有物质都可以分解成分,肉由数百个分子组成。它具有肉味,因为它具有某些“肉”分子。这些成分也存在于植物中,例如大豆,因此科学家需要水解和加热大豆才能在植物中找到“肉”分子并将其激活。此外,您必须识别“豆味”分子并尝试将其掩盖。此外,调味香料不是必需的。

然后有一个组织结构直接影响食物的味道。李健说,肉中的蛋白质是纤维状的,因此味道“有嚼劲”,而大豆的蛋白质是球形的。因此,如果要使大豆成为肉的味道,则必须改变蛋白质的结构,并将球蛋白转变为丝蛋白。

吴彦子告诉记者,前两个工作是在特殊的挤出机上完成的。除了风味和口味配方外,挤压机开发技术也是植物肉生产链中的核心技术之一。在挤出机中,大豆已被制成“肉”形式,而当前的技术无法形成“咸”或“肉”。

颜色问题更难破解。生肉具有血液颜色,外观与熟肉完全不同。吴彦子说,但是大豆显然不流血。 “目前,我们使用甜菜根提取物上色,但不会随着烹饪温度而变化。”

吴艳子对自己公司以前生产的植物肉不满意。 “味道不够紧密,不够灵活。” “牛肉有牛肉的味道,还有血色,但是生肉和熟肉的风味和血色是相同的。”她的公司已开始将自己的植物肉产品出售给一些创意餐厅,但吴艳子认为,尽管国内植物肉行业已处于风口浪尖,但该技术还不够成熟,还没有准备好在这个阶段。

“我很欣赏外国Impossible公司的技术。他们现在可以使植物肉变无味。油炸后变味。”吴彦子说。

尽管一些行业专家对中国植物肉的发展并不乐观,但李健准备长期从事植物肉的开发工作。 这是由于对健康,环境保护和人类可持续发展的多重考虑。他说:“当我们使用“老大哥”时,我们当然不相信当前的手机会这么聪明。尽管我们现在只能使肉破碎,但这并不意味着将来就不能制造红烧猪肉了。”

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